Как приготовить стейк — рецепт и советы

В этой статье описано как приготовить стейк в домашних условиях на сковороде. Так же узнаете что такое стейк, популярные виды стейка и какое мясо используется для его приготовления.

Конечно стейк, приготовленный на сковороде, не будет таким близким к идеалу как у профессионалов на специальной кухонной утвари и гриле. Но в искусстве приготовления стейков с чего-то да начинать нужно =)

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, молодого бычка). Стейк, вырезанный из туши коровы, чаще всего называют бифштексом (от англ. beefsteak — говяжий стейк, кусок говядины).

Ингредиенты для Стейка:

  • Стейк — кусок мяса толщиной около 2,5 сантиметров (это минимальная толщина, лучше – 3-3,5 см).
  • Растительное масло, желательно брать то, которое предназначено для приготовления при высоких температурах, например каналовое.
  • Соль
  • Перец
  • Специи
  • Сливочное масло по желанию

Толщина стейка

Толсто нарезанный стейк (2,5 см и больше) образовывает отличную хрустящую корочку, при этом мясо не пересушено внутри. С тонкими кусками стейк пережаривается изнутри, когда корочка только начнет подрумяниваться. Если предпочитаете румяный снаружи стейк с сочной, розовой серединкой, выбирайте толстые куски мяса.

Подготовка мяса

Разморозка стейка

Лучше всего размораживать мясо в основном отделении холодильника — стейк разморозится примерно за день. Если нужно разморозить быстрее, то можно положить его в вакуумной упаковке в холодную воду. Тогда уже через час стейк будет готов к приготовлению.

Размораживать стейк в микроволновке не рекомендуется — даже в режиме разморозки верхние слои мяса начинают готовиться, пока середина остается еще холодной. Потом будет трудно добиться равномерной прожарки. Ни при каких обстоятельствах не рекомендуется размораживать мясо в теплой воде или при комнатной температуре.

Посолите стейк заранее

Посолите стейки заранее и дайте им дойти до комнатной температуры перед жаркой. Солите хотя бы за 40 минут до жарки. Если вы посолите мясо перед самым приготовлением, это даст обратный результат: влага выйдет на поверхность.

Если же вы солите заблаговременно, то процесс пойдет по-другому: соль вытягивает влагу на поверхность, где она оседает небольшими лужицами. Тем временем, соль смягчаем мясо и разбивает белок. После быстрого смягчения влага, вытянутая солью, начинает поглощаться назад в стейк. Так ваш стейк получается нежнее и сочнее.

Перец

Обваляйте стейк по периметру перцем среднего помола:

Как приготовить стейк рецепт - добавляем перец

Если нет такого перца, то можно поперчить мясо с обеих сторон (а не по периметру края) перцем из мельницы.

Стоит учитывать что обычно, при готовке стейка на гриле, не рекомендуют перчить мясо до жарки. Перец может сгореть во время жарки и придаст едкий привкус.

Когда же стейк готовится на сковороде перец не успевает сгореть, так оно или нет проверьте на личном опыте =)

Специи

Одни говорят что травами стейк не испортишь, другие — «хороший стейк в этом не нуждается». Тут опять таки экспериментируйте и смотрите как вам больше по вкусу.

Специи можно добавлять до жарки или во время: за 2 минуты до окончания жарки.

Если добавляем до жарки, то соль и специи можно втирать в мясо слегка похлопывая и поглаживая рукой. Делать нужно это с обеими поверхностями мяса.

Если добавляем во время жарки, то примерно за 2 минуты до окончания готовки добавьте в сковороду 2 столовые ложки сливочного масла, а также любимые травы и ароматы. Сливочное масло наполнит стейк богатым запахом. Немного наклоните сковородку и ложкой равномерно распределите масло по поверхности мяса.

Если вы хотите дополнить свое блюдо травами или ароматными приправами – хотя хороший стейк в этом и не нуждается – рассмотрите такие варианты:

  • Розмарин
  • Лаванда
  • Тимьян
  • Шалфей
  • Чеснок
  • Набор специй в молотилке: например «Французские травы», в который входят базилик, розмарин, тимьян, петрушка, паприка и еще несколько разных трав.

Масло

Растительное масло повышает теплопроводность стейка и позволяет более равномерно распределить тепло. Кроме того, при жарке на железной или чугунной сковороде, оно не дает стейку пригореть.

Можно пойти следующими путями:

  • Смазать маслом стейк при помощи кисточки или чего-либо еще и при этом не наливать масло на сковороду.
  • Налить на хорошо разогретую сковороду 1-2 чайные ложки масла и когда оно начнет дымиться положить кусок стейка.
  • Использовать многослойную сковороду-гриль с ребрами и антипригарным покрытием и не использовать масло — считается наиболее желаемым вариантом в домашних условиях.

Как приготовить Стейк

НЕ кладите стейк на холодную сковороду. Сковорода должна быть хорошо прогретой — включайте конфорку на максимум и прогревайте на ней сковороду в течении нескольких минут.

Положите кусок стейка на сковороду и начинайте жарить не сбавляя мощности.

Длительность прожарки стейка

Длительность прожарки стейка 3-6 минут с каждой стороны в зависимости от толщины и желаемой готовности.

Сколько раз переворачивать

  • Еда, которую часто переворачивают, приготавливается быстрее и равномернее.
  • С другой стороны, у мяса недостаточно времени, чтобы красиво поджариться, хотя все равно оно испускает достаточно ароматов.

Испробуйте сами и посмотрите, с каким способом ваши стейки получаются лучше. Готовка должна удовлетворять ваши собственные предпочтения.

Для начала можно попробовать вот так, при длительности прожарки 5-ть минут каждой стороны:

  • Если один раз переворачиваем: то жарим одну сторону 5-ть минут и потом вторую сторону 5-ть минут
  • Если переворачиваем более одного раза: переворачиваем каждые 2,5 минуты — то есть 3 раза.

Суммарное время прожарки, как говорилось выше, зависит от толщины куска мяса и желаемой готовности.

Готовность стейка

Чтобы точно определить момент готовности стейка, можно воспользоваться кулинарным термометром. Но если его нет — не беда!

Рецепт стейка - как приготовить: меряем температуру

Термометр – лучший выбор, если вы экспериментируете и хотите добиваться стейка с идеальным вкусом и консистенцией. Электронный термометр должен лишь немного проткнуть поверхность и показать температуру.

Чтобы определиться, до какой температуры нужно готовить стейк, рассмотрите эту таблицу:

  • blue (extra rare) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный.
  • 120° F (48.8° C) = Rare (с кровью)
  • 130° F (54.4° C) = Medium rare (слабой прожарки)
  • 140° F (60° C) = Medium (средней прожарки)
  • 150° F (65.5° C) = Medium well (почти прожаренное)
  • 160° F (71.1° C) = Well done (прожаренное)

Рецепт стейка: как приготовить с разными степенями прожарки

После того как мясо снято с огня, нужно дать ему полежать 2-5 минуты (можно накрыть фольгой). За это время все соки равномерно распределятся по всему куску.

Советы и предупреждения:

  • Мясо не нужно отбивать. Оно и так мягкое и нежное. Если его отбить, оно утратит структуру и лишится всех соков.
  • Рекомендуется сперва «закрыть» стейк, при жарке на углях (при существенно более высокой, чем на сковороде, температуре), то есть, обжарить его с одной и с другой стороны по полминуты, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытекать сокам. И уже затем продолжать жарить его, не спеша переворачивая с боку на бок. При жарке на сковороде такой проблемы нет, т.к. за 2,5 минуты стейк просто не успевает «вспотеть» (т.е. кипящий сок не начинает активно выступать наружу через верхнюю сторону).
  • Добавляйте соль за 40 минут до начала готовки (это поможет смягчить мясо), а черный перец – уже под конец жарки.
  • Используйте толстую сковороду и масло, которое выдерживает высокую температуру, например, каноловое.
  • Дайте стейку наполниться воздухом (положите в холодильнике без герметичной крышки) примерно 36 часов до готовки, переворачивая каждые восемь часов. Как долго вам нужно насыщать его кислородом зависит от цвета мяса и качества, потому что темное мясо высокого качества уже подвешивали, в то время как дешевое мясо – вряд ли.
  • Важно согреть мясо до комнатной температуры и высушить его чистым кухонным полотенцем до готовки, чтобы стейк лучше проготовился и правильно обжарился.
  • Вариант альтернативной подготовки мяса: промыв и высушив мясо, слегка покройте его оливковым маслом и щедро натрите черным перцем крупного помола и солью. Накройте его пищевой пленкой и дайте постоять около часа, чтобы мясо прогрелось до комнатной температуры, а соль, перец и оливковое масло впитались в стейк. Это поможет «запечатать» соки во время приготовления.
  • Если мясо тоньше 2,5 см, у вас получится очень прожаренный стейк. Если хотите получить стейк с кровью или стейк слабой обжарки, когда толщина мяса получилась около 2,5 см, сократите время приготовления до двух минут с каждой стороны.
  • Во время жарки куски мяса достаточно хорошо увеличиваются по толщине, потому не режьте маленькие куски, иначе выйдет что куски больше по толщине (высоте), чем по площади которая лежит на сковороде
  • Не замеряйте температуру сразу после переворачивания, так как эта сторона, которая только что была снизу, будет показывать завышенную температуру. Температуру лучше замерять перед очередным переворачиванием, или перед концом жарки.
  • Режьте (или покупайте) мясо так, чтобы волокна в мясе были перпендикулярны длине куска мяса, то есть чтобы волокна были максимально короткими относительно куска мяса. Тогда откусывать  готовый стейк будет намного легче и приятней, так как не придется перекусывать волокна, их нужно будет лишь отделять друг от друга.
  • За две минуты до конца жарки можете положить на сковороду две столовые ложки сливочного масла, три мелко нарезанных зубчика чеснока и смесь специй, перцев, после положить стейк на тарелку, вылить сверху на него остатки сливочного масла со специями и накрыть фольгой на 5 минут.

Виды стейков

  • Рибай – самый жирный, мраморный и сочный стейк. Название рибай происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза. Обилие жировых прослоек при жарке быстро тают и делают рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай хорош для сытной мужской трапезы и считается классикой.
  • Филе-миньон – самый изысканный и нежный. Толщина 6-8 см, приготовление требует навыка, но благодаря своей нежности готовится так же быстро, как остальные стейки. Делается из вырезки – мышцы, которая практически не участвует в двигательных активностях. Поэтому это самое нежное мясо с изысканным вкусом и менее выраженной, чем в других стейках, говяжьей составляющей. Идеально подходит для ужина на двоих с бутылочкой хорошего вина или приема гостей.
  • Стриплойн обладает самым выраженным говяжьим вкусом из-за своих более толстых волокон. Стриплойн или тонкий филейный край содержит в названии точное определение своей сути (strip-loin) – филейная полоса: по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее. Считают «мужским» блюдом. Стейк стриплойн по периметру окружает толстая полоска жира. Если отрезать этот жир, то получится «родной брат» стриплойна – стейк Нью-Йорк.
  • Портерхаус – самый сытный и интересный. По сути и по массе (почти полкило)  – это комбинация двух стейков,  разделенных Т-образной косточкой. За счет особой разделки в нем соседствует:
    • мясо стриплойна (крупноволокнистое филейное мясо с самым «говяжьим» вкусом )
    • мясо филе-миньон (нежное и изысканное вырезка).
  • Ти-бон – это более экономичный вариант портерхауса. Он такой же большой и сытный, но в нем фрагмент вырезки представлен не так значительно, как в портерхаусе, так как вырезается ближе к передней части туши, где отруб вырезки сужается. Хорош для загородного барбекю

Используемые источники:

  • wikipedia.org — Стейк.
  • ru.wikihow.com — Как приготовить стейк на сковороде.
  • meatclub.ru — Как самому приготовить правильный классический стейк?

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *